Nació en Buenos Aires pero desde muy pequeño se fue a vivir a Bariloche. Su niñez en la Patagonia y la calidad de nuestra comida lo cautivaron y desde entonces comenzó un camino que hoy lo deposita en el lugar de referente de la cocina del país.  

NP: ¿Qué  olores recuerda de su niñez en Bariloche?
FM: Siempre recuerdo el olor de la nieve cuando está por venir. También me acuerdo el olor de las frutas en verano, los árboles. De comidas no tengo muchos recuerdos.

NP: Esos olores ¿ lo guiaron hasta acá?
FM: No, yo creo que los caminos que uno toma son un cúmulo de cosas. Creo que sí Bariloche y la Patagonia tuvieron mucho que ver con lo que hago, me marcaron muchísimo, pero es una suma de cosas.

NP: Lo vemos cocinar igual que como un artista crea una obra, pero UD. define a la cocina como un oficio más que como un arte, ¿Por qué?
FM: Porque creo que comer y cocinar tienen que ver con algo más mundano, más diario, no tanto con el arte. El arte es una cosa más intelectual y que se realiza individualmente, en cambio comer y cocinar se hace para compartir, es una de las actividades diarias más lindas y creo que los argentinos nos caracterizamos por eso: nos dedicamos mucho a comer, a compartir y hablar mientras comemos, eso es fantástico.

NP: En algún momento también consideraba que cocinar ignorando el universo histórico e idiosincrático que acompaña cada plato era un acto vacío
FM: Puede ser que sea un acto vacío. En todo caso, cocinar es un acto reflejo en mucha gente: agarran una cosa, paf paf, le ponen una cosa, le ponen otra y lo meten al horno. Hay algo muy natural en el acto de cocinar que es muy lindo. No creo tampoco que haga falta estar todo el tiempo  pensando en la historia ni en las raíces de lo que estamos haciendo. Yo creo que cocinar algo rico es abrir la heladera, ver qué hay y cocinar algo en poco tiempo. Y bueno, sí, a veces puede tener que ver con la idiosincrasia de un país y esas cosas pero también puede ser algo natural y reflejo, que sale casi de memoria y que es deliciosa.

NP: Cómo se imagina la relación que entablan los elementos de un plato en nuestra boca (¿una danza, una batalla, una ronda…?)
FM: Creo que depende mucho de lo que comamos. A mi me gustan mucho los opuestos, de temperatura, de consistencia, de gustos. No soy muy amigo de la armonía, me gustan los opuestos en la boca, así que creo que elijo la batalla.

NP: ¿Existe una relación amorosa entre el cocinero y determinados condimentos o alimentos?
FM: Yo creo que sí porque cocinar es un poco como hacer el amor: uno sueña, tiene deseos, usa exactamente los mismos sentidos, así que creo que hay mucha relación con lo amoroso.

NP: Ha declarado que la filosofía  de los maridajes es un invento del marketing del vino, ¿porque?
FM: Porque creo que es demasiado florido todo lo que se usa para describir a los vinos y los maridajes y me parece que es más una pose que una realidad. / Las descripciones que se hacen de los vinos con la comida son fastuosas de más y no les creo. Además es muy personal: a mi me puede gustar la combinación de un vino con determinada comida y a otro no. Hay ciertas tablas de armonía en la cocina que son absolutamente respetables: es cierto que un vino tinto se lleva muy bien con una carne, pero también se puede llevar muy bien con un pescado y eso depende mucho de cada uno. La libertad, como en todo, es lo más importante a la hora de comer.

NP: ¿Cuanto de escenografía, puesta en escena, tiene el arte de comer?
FM: Para mí, tiene mucho… la escenografía es una parte muy importante que no tiene nada que ver con el lujo sino con el cariño y las ganas. Siempre digo que podemos comer en un plato de porcelana o en uno de lata pero lo importante es qué le ponemos a ese plato, qué lo rodea, de qué forma, con qué cariño y demás. La calidad no tiene que ver con lo fastuoso y con el lujo, tiene que ver con las ganas que le ponemos a cada plato.

NP: ¿No nos estamos acercando al arte…?
FM: Sigo pensando que no, porque puede ser que en la parte escenográfica, que no tiene nada que ver con la cocina, haya arte. Un restaurante tiene arte en su salón, en su escenografía, en sus cuadros, en sus alfombras, en toda su parte decorativa, pero no en la cocina, en el hecho de cocinar.

NP: Entre entrada, plato principal, postre, vajilla, blanco, luces, sombras, mobiliario, brisa; ¿se narra?
FM: Claro que se narra, hay un mensaje en todo eso, no solamente en la comida si no en todo lo que está alrededor, en la música, en la vestimenta, en los olores, en los invitados, en todo hay un mensaje.

NP: Amante de la literatura, especialmente de la poesía. Mucho placer en un espacio reducido. Cuanta similitud con un buen plato de comida, ¿no? ¿Será por eso su fascinación por ambas?  
FM: A mí en general me gusta toda la parte creativa del hombre y de la mujer. Las palabras y las letras son una parte importante en nuestras vidas y yo la disfruto muchísimo. Y obviamente hay una interrelación muy grande entre muchas de las artes y la cocina porque han estado siempre entrelazadas. A los artistas siempre les ha gustado comer bien o han cocinado bien y siempre comer ha sido una parte importante de la historia del hombre. Así que creo que sí, que hay una relación.

NP: En su propuesta, ¿la verdadera alta cocina sería hoy “volver a las fuentes”?
FM: Es una de ellas, es la que más me gusta a mí, pero no es la única verdad. Hay muy variadas teorías de cocina hoy en día y muchas que son muy buenas, pero a mi hoy me gusta esa. No siempre fue así, hubo un cambio muy grande en mí en los últimos 15 años. Antes hacía una cocina francesa, más clásica, y ahora cambié, volví a algo más simple, que no necesariamente es más fácil, pero sí más simple.

NP: Si lo tuviera que definir ¿Cuál es el estilo de cocina argentina?
FM: Yo creo que la cocina argentina está regida por el fuego, por las brasas. Es el lenguaje que más la define: el asado, el asador, el rescoldo, los hornos de barro y en muchas otras cosas desde ya, pero lo fuerte es eso. El lenguaje del fuego es muy complejo, aunque parezca sencillo, es mucha la cantidad de productos, los tiempos de cocción, si hay viento, si estamos afuera o adentro, qué carne cocinamos primero. Hay toda una técnica compleja para aprender.

La Patagonia, ese lugar que nos une y nos influye, también ha marcado la vida de Francis Mallmann, su cocina y su modo de ver el mundo.
NP: ¿A qué sabe la cocina patagónica?
FM: Tiene rasgos muy diferentes, pero evidentemente el cordero es uno de sus principales anfitriones. También la centolla, la chernia, el langostino.Siempre fui amante de los corderos que se crían cerca del Atlántico, que comen esos pastos que a veces tienen un poco de sal y le dan un gusto especial.

NP: ¿Qué magia encuentra en la Patagonia para cocinar?
FM: Una de las cosas buenas que tiene la Patagonia son las variaciones de clima. Hay días calurosos y noche muy frescas. Eso produce en las frutas y en las verduras un gusto exquisito que no se logra en climas templados. Y en la Patagonia, pese a la imprevisibilidad del clima, siempre estamos listos para cambiar el rumbo.

NP: ¿Porque Patagonia mía?
FM: “Patagonia mía” era el programa de televisión y mi restaurante “Patagonia sur”. A mí me influenció mucho mi niñez en la Patagonia y todo lo que viví allí marcó mi vida. Entonces es una constante en mi vida pensar en la Patagonia y en ir hacia ella. Es lo que más me gusta.

NP: ¿Qué plato pediría en su última cena?
FM: No tengo ni idea y tampoco quiero pensarlo (risas)

NP: ¿Tampoco donde lo comería?
FM: Y si pudiera elegir seguro que sería en la Patagonia. Seguramente en la cordillera porque es lo que más conozco.

Este bon vivant eterno, que aunque dejara la perfumada cocina francesa por nuestras telúricas brasas,sigue recuadrando  lo que hace con un aura que todo lo transforma en escenográfico y significativo, inclusive,  al más elemental y nimio acto humano de comer